La creștini, postul �nseamnă, pe l�ngă rugăciune și abstinența sexuală și o constr�ngere alimentară. La unele culte creștine mai ușoară, la altele, ca cel ortodox, mai autoritară. �n timpul principalelor �posturi�, de Paști sau Crăciun, ortodocșii rom�ni obișnuiesc să măn�nce produse vegetale, cu �dezlegări� speciale la pește, �n zile considerate deosebite de către BOR. La musulmani, postul are și el privațiunile sale culinare. At�t doar că aceștia pot m�nca și bea orice, fără alcool, evident. Dar numai �ntre apusul și răsăritul soarelui.
Isam Mirgahni și-a �nceput aventura cu agregatul de �ntins aluat din dreapta cuptorului unde coace Sfiha și Lahmacum.
�n c�rciumoara lui Isam măn�nci și bei c�t dorești. La sf�rșit spui c�t ai comandat. Nimeni nu-ți ține socoteala. E pe �ncredere!
Ce măn�ncă arabii �n postul Ramadanului care durează o lună şi se termină cu o sărbătoare de trei zile, ca la noi, de Crăciun şi căreia turcii �i zic Bayram, iar arabii Eid Ul Fitr? Dacă �ntrebi ce m�ncare cu specific musulman cunosc, majoritatea rom�nilor răspund: şaorma! �n fapt, bucătăria arăbească, specifică tuturor musulmanilor este mult mai variată dec�t a cea a �ntregii Europe. Specialităţile lor se �ntind de pe malul Africii de vest, prin aproape toată Asia p�nă, departe, �n Indonezia! La noi, restaurantele 100% tradiţional arăbeşti poţi să le numeri pe degete.
Kebe Naie, Baba Ganoush şi Sfiha
Isam Mirgahni, un negru sudanez de 47 de ani, la bază inginer mecanic �n Khartoum, s-a pripăşit �n Bucureşti, �n 1999. De trei ani e rom�n cu acte �n regulă. Şi-a dechis o c�rciumioară modestă, cu specific musulman, pe o străduţă paralelă cu Calea Moşilor. Nici firmă nu şi-a pus, dar "GEDO" a devenit repede cunoscută. Mai �nt�i �n r�ndul coreligionarilor, apoi printre rom�nii amatori de m�ncăruri exotice. M�ncarea sa, gătită "halal", adică "corect", din punct de vedere al regulilor islamice a atras clienţi de toate naţiile, de la expaţi occidentali p�nă la evrei care măn�ncă la el ieftin şi cam ca m�ncarea "kosher" din Israel.
Acum, Isam nu-şi mai vede capul de treabă. La pr�nz găteşte m�ncăruri "halal" comune, iar seara, c�nd vin la masă clienţii săi musulmani �şi arată măiestria. Isam explică: "Un arab la Ramadan �ncepe masa, obligatoriu, cu o curmală. Apoi bea un pahar cu apă. Urmează supa de linte cu crutoane de lipie, acrită cu lăm�ie şi, abia după aia aperitivele!". Adică salate de tot felu�: Fattoush � o salată mixtă cu mentă, pătrunjel şi cutoane de lipie, Tabouleh � roşii cu pătrunjel şi bulgur (gr�u spart), Kebe Naie � un fel de tartar de carne crudă de oaie sau vită, Mutabal sau Baba Ghanoush � ambele cu vinete şi tahine (pastă de susan). La antreuri nu lipsesc nici diferite feluri de aluaturi extrem de fine, cu umputuri din cele mai variate.
"Uite cu asta am �nceput, la �99!" arată sudanezul spre un agregat �n care dacă bagi prin nişte suluri o m�nă de aluat iese o foaie de plăcintă subţire ca un voal de mireasă. Isam e cu m�inile p�nă la cot �n aluat. Decupează diferite forme. Cele mari ajung �n cuptor presărate cu un amestec condimentat de vită şi oaie. E ca o pizza �n miniatură şi i se spune Lahmacun.
"La turci e mai multă grăsime... A mea e uşoară, carne macră!", e scump la vorbă Isam Mirgahni. Face şi "Sfiha", nişte "corăbioare" umplute cu carne sau cu un amestec de br�nză cu legume rase: "Neapărat trebe� la Ramadan!". O repede pe o fată ce trebăluieşte pe l�ngă el: "Aicea de ce n-ai pus mentă?". Negrul transpiră şi oftează: "Uite aşa fac, le �nvăţ şi dup�aia pleacă!".
Un Harouf Mahshi delicios sau o Maqluba pe cinste?
�ntr-o baie de ulei se prăjesc nişte "Sambusek", un fel de scovergi mici cu carne, br�nză sau spanac. Soţia lui Isam e casnică. Cine găteşte mai bine? �n sf�rşit, sudanezul mimează un z�mbet: "Bărbaţii gătesc mai bine!". La televizor, Al Jazeera difuzează imagini cu pelerinajul de la Mecca. Un bătr�n �nv�rte nişte mătănii pe degete.
De Ramadan nu lipseşte din pahare Tamarind, un suc dintr-un soi de roşcove sau Jelap, un mix de suc de struguri, curmale şi apă de trandafiri. Felurile principale sun extrem de variate. Aseară a pregătit Harouf Mahshi, o fiertură de carne de oaie cu os care se măn�ncă cu orez şi, după gust, cu iaurt. Ca variantă la supa de linte e Molokhia, o ciorbă cu o buruiană de genul şteviei şi cu carne de oaie. �ntr-o tavă aburesc nişte pulpe de pui condimentate aşezate pe un orez gălbui.
"E orez basmati, din Pakistan. E cu şofran, fidea şi muguri de pin!", te face să salivezi bucătarul. A mai pregătit şi Shakrieh, o m�ncare de vită cu iaurt, Mensef, o tocană cu carne de oaie de origine iordaniană şi Maqluba, un orez cu legume la ceaun, cu vită oaie sau pui, de sorginte palestiniană. O Maqluba perfectă se răstoarnă pe un platou cam cum răsturnăm noi mămăliga. O să mai facă şi două feluri sudaneze, de la mama lui: "Fac Gorasa, o lipie mai groasă pe care se pune m�ncarea gătită şi Asida, o mămăligă de făină, nu de mălai!". E de 13 ani �n Rom�nia. �i place cum se găteşte la noi? "E bună, da� de la cine ştie să gătească! �mi place salata boeuf cu pui!".
O masă de Ramadan nu-i completă fără dulciuri. Iar arabii sunt printre cei mai buni la capitolul ăsta. Ca să facă faţă exigenţelor coreligionarilor săi, Isam l-a angajat pe Salah Ammar, un maestru patiser palestinian. Salah e m�ndru nevoie mare de munca sa: "Uite, ăsta e cataif, o clătită cu nucă, am făcut şi knafeh, o fidea proaspătă cu nucă şi shaibiat cu cremă de lapte şi apă de flori!". �şi prezintă prăjiturile ca pe nişte bijuterii. Cam aşa şi arată.
"Shakrieh", vită cu iaurt � o reţetă de la Isam Mirghani
Un kilogram şi jumătate de iaurt de vacă gras se amestecă cu un ou şi se pune la foc mic, cu o linguriţă de sare pentru o jumătate de oră. O jumătate de kilogram de carne de vită cuburi se fierbe bine şi se scurge de apă. Se iau şase cepe mici, mai mari dec�t arpagicul, dar mai mici ca o minge de ping-pong, se curăţa şi se prăjesc �ntregi �n baie de ulei. La sf�rşit carnea şi ceapa se adaugă �n iaurt şi se fierbe cinci minute la foc foarte scăzut. Se pot pune la sf�rşit şi c�teva linguri de margarină sau unt şi mentă. Se condimentează după gust. Se serveşte cu garnitură de orez basmati cu bob lung. Reţeta e pentru minim patru persoane.
Două pahare de 200 ml. cu orez se pun �n apă rece pentru o jumătate de oră. �n trei-patru liguri de ulei de floarea soarelui se prăjeşte o m�nă de fidea p�nă devine maronie. Se adaugă peste uleiul cu fidea patru pahare de 200 ml de apă, se adaugă sare şi se fierbe. Orezul scurs se adaugă peste fidea, se dă focul foarte �ncet şi se lasă zece minute acoperit.
Sursa: Răzvan Vălcăneanțu
Autor: Mihnea-Petru P�rvu
