Mirosul de grajd poate veni de la Brettanomyces
Brettanomyces este o drojdie care poate da vinului mirosuri asociate cu grajdul, pielea, transpirația sau chiar plasturele medicinal. Se întâlnește mai ales la vinurile roșii și poate ajunge în vin prin contaminarea echipamentelor, butoaielor sau a altor suprafețe din cramă.
În concentrații mici, asemenea arome au fost tolerate sau chiar apreciate în anumite stiluri tradiționale. Când Brettanomyces devine dominant, fructul pierde teren, iar caracterul vinului este acoperit. Pielea discretă într-un roșu matur poate fi interesantă, însă mirosul puternic de grajd ridică alte semne de întrebare. Mai bine comanda de aici vinuri de înaltă calitate.
Puțin oțet poate părea mai interesant decât este
Aciditatea volatilă este asociată în special cu acidul acetic, iar la concentrații ridicate vinul începe să amintească de oțet. Acetatul de etil poate aduce și mirosuri apropiate de acetonă sau dizolvant pentru ojă, iar în cantități reduse, aciditatea volatilă poate fi greu de identificat separat de restul profilului aromatic.
Unele vinuri au în mod firesc valori mai ridicate, iar percepția diferă și în funcție de stil. Dacă senzația înțeapă nasul și oțetul domină fructul, complexitatea pe care credeai că ai găsit-o în pahar poate avea o explicație mult mai puțin romantică.
Mirosul de chibrit ars poate indica reducție
Chibritul ars, oul stricat, usturoiul sau cauciucul sunt mirosuri asociate cu diverși compuși ai sulfului. Reducția poate avea legătură cu vinificația într-un mediu cu foarte puțin oxigen, iar intensitatea variază de la o urmă discretă până la mirosuri greu de ignorat.
Unele mirosuri reductive se diminuează după ce vinul stă în pahar sau după aerare. Dacă suspectezi reducția, rotește vinul în pahar și lasă-l 10-15 minute. Când mirosul se estompează și fructul devine mai ușor de sesizat, înseamnă că aerul a ajutat, dar formele severe pot persista.
Nucile și merele coapte pot ascunde oxidarea
Oxigenul schimbă vinul în timp, iar oxidarea poate duce spre arome de măr copt, nuci, caramel sau fructe uscate. În anumite vinuri, precum Sherry, contactul controlat cu oxigenul face parte din stil, însă la un Sauvignon Blanc tânăr, destinat consumului pentru prospețime și fruct, aceleași indicii spun cu totul altceva.
Culoarea te poate ajuta deoarece vinurile albe oxidate tind să capete nuanțe mai închise, spre auriu sau brun, iar roșiile pot merge spre tonuri cărămizii. Vârsta trebuie luată în calcul, deoarece asemenea schimbări pot fi firești într-un vin matur.
Cartonul umed nu este o aromă de pivniță elegantă
Mirosul de carton ud, ziar umed sau pivniță mucegăită este asociat frecvent cu TCA, compusul responsabil pentru ceea ce numim popular „vin cu gust de dop”. Problema poate fi discretă, iar vinul nu trebuie să miroasă puternic a mucegai pentru a fi afectat.
Uneori primul indiciu este lipsa fructului pentru că vinul pare șters, aromele sunt slabe, iar mirosul umed se simte abia în fundal, iar aerarea nu rezolvă problema. Dacă ai o a doua sticlă din același vin și diferențele sunt evidente, suspiciunea devine mult mai justificată.
Data viitoare când sesizezi un miros neobișnuit, lasă vinul câteva minute să respire și observă dacă aroma respectivă se estompează, rămâne dominantă sau începe să acopere fructul și celelalte caracteristici ale vinului. Pe măsură ce capeți experiență la degustare, vei recunoaște mai ușor diferența dintre particularitățile unui anumit stil și semnele care indică un posibil defect.