Ce nu stim despre branza

Branza este un aliment pe baza de lapte intalnit peste tot in lume. Termenul inglobeaza o diversitate de produse preparate din lapte, care variaza in functie de tipul de lapte folosit, de cheagul care a dus la coagularea laptelui, de aromele care o insotesc, de forma si textura branzei.

Branza - ce nu stim despre ea

Branza este realizata din lapte de vaca, bivolita, capra sau oaie, lapte care se coaguleaza prin adaugarea unei substante numite cheag. Cheagul este o enzima, extrasa de regula din stomacul viteilor, insa in prezent se foloseste mai cu seama cheagul microbiologic obtinut in laborator. Cazeina din lapte produce coagularea acestuia si rezulta o masa solida care este stoarsa pentru a se elimina zerul ramas si presata pentru a lua o forma practica pentru depozitare si atractiva petru cumparatori.

Unele tipuri de branza sunt preparate prin adaugarea acizilor precum otetul sau zeama de lamaie in locul cheagului traditional. Branzeturile pot contine ierburi, condimente, mucegaiuri nobile sau pot fi afumate pentru un plus de savoare si pentru a putea fi pastrate un timp mai indelungat.

Pivnita pentru pastrarea branzeturilor

Etimologia cuvantului branza este incerta. Multi filologi au inaintat teorii cu privire la provenienta termenului, insa niciuna dintre ele nu a fost unanim acceptata ca fiind cea corecta. S-a considerat ca branza este un cuvant de origine daca, apoi ca provine din latinescul brancia, de la numele orasului elvetian Brienz sau ca este un derivat al cuvantului ber care inseamna oaie. Ovid Densusianu s-a gandit la faptul ca termenul ar putea avea o radacina iraniana, si anume renc-, renz-, care inseamna a stoarce, a strivi.

Cheese provine din latinescul caseus, la fel ca si queso din spaniola, kaas in olandeza, kase in germana si queijo in portugheza. Caseus formatus a dat nastere termenului formaticum, o branza tare pe care o presau pentru a lua o anumita forma. Din latinescu formaticum s-a nascut fromage, termenul folosit de francezi, si formaggio, din italiana.

Istoria branzei se intinde cu multi ani in urma, pana la 8000 I.Hr. Cercetatorii dateaza inceputurile consumului de branza chiar in perioada in care caprele au fost domesticite. Se crede ca branza a fost pentru prima data preparata in Orientul Mijlociu sau de catre triburile nomade din Asia Centrala.

De la vechii egipteni avem primele dovezi arheologice cu privire la prepararea branzei. Vasele descoperite in care se crede ca se preparau lactatele dateaza din 2000 I.Hr. Temperaturile inalte din Egiptul Antic si climatul arid ne fac sa credem ca egiptenii conservau branza folosind foarte multa sare. Branzeturile din Europa nu necesitau aceeasi cantitate de sare din cauza climatului mai bland si temperaturilor mai scazute. Benefiicind de avantajul conditiilor climatice, tarile europene au inceput sa rafineze branza si sa o innobileze cu bacterii si mucegaiuri care dau o aroma aparte.

Romanii si vechii greci au fost primii care au transformat prepararea branzei intr-o arta. Unele case romane aveau o bucatarie speciala dedicata exclusiv branzeturilor. Dupa ce au ajuns sa stapaneasca la perfectie tehnicile de afumare si inmiresmare a branzei, romanii au raspandit aceste cunostinte in intreg imperiul.

Branza de capra si oaie stratificata cu mucegai

Dupa caderea Imperiului Roman, calugarii au preluat sarcina fabricarii branzeturilor, inventand cateva dintre varietatile pe care le cunoastem si astazi. Marea Britanie are in prezent aproximativ 700 de tipuri de branza locala, Italia si Franta au circ 400 de astfel de varietati locale. Diferenta o fac felurile de lapte, de bacterii sau acizi folositi la coagulare, metodele de depozitare si pastrare si tipurile de arome si mucegaiuri adaugate in branza.

Desi majoritatea tipurilor de branza sunt facute din lapte de vaca, capra, oaie sau bivolita, iata ca exista si branzeturi preparate din anumite tipuri de lapte cu care nu suntem obisnuiti. In Suedia se prepara branza de elan. Perioada in care elanul produce lapte este foarte scurta, din iunie pana in august. Pretul unui kilogram de branza de elan ajunge si pana la 1000 de dolari.

Branza de elan, cea mai scumpa din lume

Statele unite sunt cel mai mare producator de branza din lume. Insa cei mai mari consumatori sunt Grecia si Franta, cu aproximativ 24 de kilograme de branza consumate de o persoana intr-un an, spre deosebire de 14 kilograme consumate de un american intr-un an.

Multi adora sa consume branza Limburger, cea cu un puternic miros neplacut. Vinovata pentru miasme este bacteria brevibacterium linens, care se gaseste in mod natural si pe pielea omului si care este responsabila cu mirosurile corporale.

Un alt mod inedit de a consuma branza este fondue. Fondue se prepara prin topirea unui amestec de branzeturi, vin si condimente. Dupa ce este gata, fondue se mananca prin scufundarea cubuletelor de paine prin amestec. Pe fundul oalei folosite pentru preparare se depunde intotdeauna un strat intarit de branza care se numeste la religieuse. In Germania, crusta poarta numele de Grossmutter, care inseamna bunica. Originea acestor denumiri este necunoscuta.

Fondue