Cozonac

[samsara 2506]

Multumesc. E prima oara cand fac si tocmai de pofta m-am decis :)

[Indigo 1 3462]

bravo pentru cozonac, arata tare bine :yes:

[Amarena 13802]

prima oara cand faci si ti-au iesit asa?? :soc: Tot respectul!

Cu stafide n-am mai mancat de cand eram mica..

[samsara 2506]

Multumesc!

 

Daaa e prima data, probabil stiti vorba norocul incepatorului. Al meu sot nu mananca si mereu am amanat sa fac cozonac zicandu-mi ca doar pt mine nu trebuie. Dar anul asta pur si simplu nu am mai rezistat, pe scara blocului mirosea inca de joi a cozonaci si m-am decis.

[The Unknown 15040]

COZONAC, după REŢETA lui Mihail Kogălniceanu, Costache Negruzzi şi Păstorel Teodoreanu

 

Modul de preparare al cozonacilor a fost descris pentru prima dată într-o carte de „trebi gospodăreşti” în 1841, de către Mihail Kogălniceanu şi Costache Negruzzi, în celebra lor carte de bucate „200 reţete cercate de bucate, prăjituri şi alte trebi gospodăreşti”.

În linii mari, ingredientele sunt aceleaşi, diferă doar cantităţile şi unităţile de măsură. „Ia trei ocă (1 oca = aproximativ 1 kg – n.n.) de făină, faci plămădeală cu o litră (aproximativ 250 g – n.n.) de drojdie de bere şi cu una litră de lapte, puind şi trei ouă întregi. Laşi de dospeşte frumos şi pui două litre şi jumătate de lapte, 18 ouă întregi, trei litre de unt topit şi sarea trebuincioasă şi, frământându-l până ce se desprinde de mâini. Apoi lasă de dospeşte frumos şi, după ce au dospit bine, întoarce aluatul, îl mai lasă puţin de şede, pe urmă, făcând cozonaci, îi ungi cu gălbenuş de ou şi-i dai la cuptori”.

REŢETA DE COZONAC a Ecaterinei Steriady, autoarea celei mai bine vândute cărţi de reţete din secolul al XIX-lea - “Buna menajeră” (1871)

“Pentru a prepara acest fel de cozonaci, se ia una oca de făină şi se amestecă cu una oca de lapte, 150 dramuri (1 dram = 3,18 grame – n.n.) drojdie de bere, un gălbenuş de ou, mestecând-se pâmă face spume, şi apoi se lasă de dospeşte de căldură.

Când aluatul va fi gata, să fie pregătite 75 gălbenuşuri bătute în oală cu jumătate de oca de zahăr, răzătură de la o lămâie, 10 dramuri apă de flori şi un păhărel de rom. Toate acestea, amestecate cu polonicul şi puse în covată, unde sunt puse 4 oca floare de făină (făină de claitate superioară, cernută de două ori – n.n.) şi împreună cu aluatul dospit şi sarea trebuitoare, începeţi a frământa adăugând o litră de lapte, apoi să fie pregătit 175 dramuri unt pe care-l veţi pune în aluat, oprind însă puţin a unge covata cu mâinile.

Se frământă bine până face beşici, se lasă de dospeşte şi se unge o masă uscată cu unt, unde veţi aduna cozonacii.

De voiţi împletiţi, se pune pe hârtie unsă, iar de nu, ungeţi tingirile şi-i puneţi în ele numai pe jumătate. Se lasă apoi de cresc până se umple tingirile, se ung cu ou pe deasupra şi se dau în cuptor.”

REŢETA DE COZONAC a lui Păstorel Teororeanu (Adevărul literar şi artistic, an XII, nr. 649, 14 mai 1933)

Material: 150 ouă, 3-4 (maximum) kg făină extra (recomand Herdan), 1 pahar mare (de apă) cu rom alb, 1 baton vanilie, 1 litru lapte, jumătate de pachet drojdie (recomand Bragadiru), 3-4 linguriţe rase cu sare, 3-4 păhăruţe de vin cu unt topit şi cald, 1 păhăruţ untdelemn fin (recomand Nègre), zahăr tos circa 1,200 kg.

Explicaţie. Când aplici aceasta reţetă, nu poţi spune: am să fac trei sau cinci kilograme de cozonaci, ci am să întrebuinţez atâtea ouă. Ouăle nu sunt toate la fel şi făina nu-i toată deopotriva de uscată. Cu cât e mai uscata, cu atât înghite mai mult lichid (ceteşte: ouă şi rom).

Observaţie. Pentru fabricarea cozonacilor trebuie socotite 12 (douăsprezece) ore. De aceea, e bine să fie pregătite toate de cu seara şi să te apuci de treabă cu noaptea în cap.

 

Tehnică. Se strică de cu seara ouăle, punând gălbenuşurile deoparte. Albuşurile le pui unde vrai, căci ori pui prea puţin (ca o linguriţă de omăt), ori deloc — cam totuna e. În gălbenuşuri pui sarea, mesteci, pui la rece şi te culci.  A doua zi:  Într-un vas foarte curat, pui doi pumni de făină (circa 500 gr) pe care o opăreşti cu lapte clocotit. Se mestecă cu o lopată anume, de lemn (sau cu un linguroi) şi se bate straşnic până se face ca o pomadă, fără nici un gogoloş. Când s-a răcorit (să poţi suferi degetul cel mic), adaugi drojdia, pregătită astfel: fărâmiţată într-o farfurie adâncă şi frecată cu două-trei linguri zahăr, până se face ca o cafea cu lapte. Mesteci bine drojdia cu pomada, acoperi cu un şervet şi pui la loc călduţ (nu fierbinte), ca să crească.

 

REŢETA DE COZONAC. În timp ce creşte plămădeala (aşa se cheamă amestecul de mai sus), strecori prin sită gălbenuşurile în covată (albie de lemn, foarte curată, uscată şi călduţă), clăteşti cu două-trei linguri de apă călduţă vasul în care au stat şi torni totul în albie. Dacă vrai, pui şi o ceaşcă de albuş spumă, dacă nu, nu pui. Baţi gălbinuşurile cu străşnicie, adaugi romul şi baţi, şi baţi, baţi mereu şi te bucuri că miroase bine; adaugi apoi vanilia tăiată mărunt şi baţi înainte până ce plămădeala a crescut frumos. Când e gata plămădeala, o răstorni pre ea în albie şi mesteci până se face una cu gălbenuşurile Pe urma, începi a pune făina, câte puţin, şi a tot mesteca şi bate cu lopata, până ce nu mai poţi. Atunci, frămânţi cu pumnii închişi, până ce obţii un aluat potrivit de moale. Când crezi că nu mai încape făină, cântăreşti câtă a rămas, ca să ştii câtă ai întrebuinţat, şi pui zaharul şi untul după proporţia: 300 gr zahar la kilogramul de făină şi un pahar de unt, plus unul, aşa, pe deasupra. După ce a intrat făina, frămânţi înainte, punând zahărul, puţin câte puţin, până ce-l pui tot. După ce ai isprăvit zahărul, pui untul (câte un păhăruţ) şi untdelemnul, întorcând aluatul mereu în aceeaşi parte (ca să iasă felii).

 

Frământatul durează două ceasuri.

 

REŢETA DE COZONAC. Pui la crescut la loc călduţ, nu fierbinte, acoperit bine, ca să nu se răcească, şi laşi două-trei ore, până ce a crescut frumos. Ajuns aici, pui în formele unse perfect cu unt sleit (o treime din formă), şi iarăşi acoperit, la loc călduţ, aproximativ o oră. Cât timp cresc în forme, se pregăteşte cuptorul (detaliu foarte important). Când e gata şi cuptorul, ungi cozonacii cu ou bătut şi presori cu migdale tăiate sau zahar granulat şi, cu “Doamne-ajută”, pui la cuptor, unde stau o oră, o oră şi un sfert, cel mult. La cuptor trebuie om priceput, ca să-l cerce, cu făină de păpuşoi (porumb), să nu puie cozonacii prea deşi, să-i acopere la nevoie ca să nu se pâlească, să le puie “zăgneaţă” etc.

La scosul din cuptor, alt meremet. Scoţi cozonacul, îl scuturi puţintel cu urechea aplecata, să-l auzi dacă joacă. îl culci apoi cu formă cu tot pe-o coastă, sprijinit de-un lemn. După două-trei minute îl mai scuturi şi-l răstorni încetişor, cu binişorul, pe ceva moale şi-l legini cătinel şi cu mare băgare de seamă, ca să nu se cumva turtească şi încruzească! Abia un ceas după ce i-ai scos din cuptor ii duci în casă şi, după două-trei, când sunt bine răciţi, ii transporţi în cămară. Ca să-i păstrezi bine şi multa vreme proaspeţi, îi înveleşti (pe fiecare în parte, se înţelege) în hârtie impermeabilă şi în şervet gros. Cozonacul făcut după aceasta reţetă trebuie să nu se usuce trei şi chiar patru săptămâni.

 

P.S. Reţeta de mai sus n-am luat-o nici din cărţi, nici n-am inventat-o. O transmit întocmai cum mi-a fost comunicată din casa părintească, unde e aplicată de când ţin minte E o veche reţetă rusească, cunoscută de la bunica mea maternă, care, la rându-i, a primit-o aşa de la bătrâni. S-a menţinut până în prezent, numai prin tradiţie orală şi mai ales prin practică.

 

REŢETA DE COZONAC. Cozonacii lui Păstorel

 

Păstorel, la cozonaci,

A propus cincizeci de ouă.

De-aici protestări, chemări

La răspundere. Dar oare

N-aţi văzut că e eroare?

Era vorba de… jumări.

O gospodină

Replici

I

Eroarea, doamna mea, nu-i nouă,

Dar când apuci pe-aşa cărări

Şi faci din cozonac jumări,

Faci şi jumări fără de ouă.

II

Nu-i, doamnă, nimenea de vina,

Însă nu am ce să vă fac:

Dacă nu ştii ce-i cozonac,

De ce semnezi: o gospodină?

III

Dar recunosc, de bună samă,

Cum nu-s un gastronom de paie,

O gospodină-n epigramă

Şi-o scriitoare la tigaie.

IV

Deci, doamnă, nu cedez un ou

Oricât aţi fi de alarmată

Şi vi se pare lucrul nou:

Reţeta mea-i adevărată.

[-olivia- 2391]

Povestea cozonacilor lui Pastorul e un fel de legendă. Daca s-ar fi încumetat el sa-i facă ( căci se pricepea la gătit destul de bine) după propriile-i vorbe n-ar fi avut curaj sa publice reţeta.

Ce vrea el sa spună prin exagerarea cantitatii de oua e ca nu trebuie sa desconsiderăm rolul oualelor în facerea cozonacului

Editat Aprilie 28, 2016 de -olivia-

[The Unknown 15040]

 

Cozonac intr-o forma mai aparte devine decoratia mesei festive!

[The Unknown 15040]

O sa cumpar un cozonac cu nuci dintr-un magazin cu patron roman, s-a deschis de-o vreme dar nu prea merge bine ca este langa un santier mare si traficul este ingreunat. Lumea ocoleste zona ... sper sa mai aibe, daca n-a inchis magazinul ca avea de gand, trec dimineata pe la ea sa dau comanda.   Face si sarmale sau ori cine ce vrea.   

Sint multe locuri de procurat dar pun zahar foarte mult si migdale in loc de nuci si nu spune, pe eticheta scrie walnuts/nuci.  Ceea ce-mi lipsesc sint niste bomboane de salon. 

Cu framantatul am problema, ma doare tendoanele cand depun efort repetativ.  Dar si fara efort deja anumite miscari imi provoca durere.  Scrisul e una din ele, tocat si curatat ceapa si din astea.   

[The Unknown 15040]

Azi am primit diferite forme, arome si compozitie de cozonci de la musafirii mei care n-au negat ca a ramas de la Craciun, Anul Nou, primite majoritatea, de prin alte meleaguri dospite, aduse din Europa ... am avut vreo 9 bucati de rulade cu nuci si maci, rahat, stafide si scortisoara plus prajituri cu mere si felii de torturi, salam de biscuiti, fursecuri si "Hungarian biscuits with cracklings", tradus ar fi un foietaj facut cu jumeri macinati si prefacut in coca, pe urma taiati cu un pahar sau alte forme si copti.  

Au jurat ca n-au folosit grasime porcina dar deja le-am daruit mai departe vecinilor ca e mult si pentru noi si deja ma scarpinam pe maini, semn ca au folosit ceva la ce eu sint alergica.  Copiii vecini au vazut ca vine lumea cu pachete colorate si m-au intrebat daca a fost ziua mea ca am primit si flori ... aici trebuie sa cer aprobarea parintilor daca vreau sa dau ceva copiilor si e mai bine decat sa fiu acuzata de ceva.   Au gustat si l-au gasit divin dulciurile de pe alta lume, un pic am pastrat pentru manie la cafea daca vine fiul.   

 

M-am cinstit si eu din toate si ma cam simt si eu sub ploaie dar beau apa, am mancat usturoi cu paine prajita si unt cu ardei gras sa-mi mai treaca dar va dura un pic pana le uit.  Chiar nu ma mir ca toti sint diabetici, erau super dulci si la fel jurau ca l-au facut cu zahar din fag sau stejar, special pentru diabetici si iar ma minunez cum de n-au murit inca daca mie-mi spune doctorul ca sint in pericol sa dau de PRE-Diabet cand nici nu folosesc zahar de ani de zile si nici din astea nu mancam ... e ceva si cu industria asta de cofetar si patisier, ma bucur ca nu ma arunc in vid dupa produsele lor, e mai rau ca drogurile cu dulciurile cum vad.

Iar ma repet ca Disciplina e Mama intelepciunii si al vietii lungi. 

[The Unknown 15040]

De cateva zile oriunde ma aflu, topicul discutiei este cozonacul, pe urma si alte prajituri ca lumea lucreaza si n-are timp de multe.  Vor retete noi si rapide!!! 

Nu stiu daca s-a inventat una, dar de framantat ar vrea sa scape fiecare.   Eu le recomand locul unde am comandat si eu, Sambata inainte de apusul soarelui 

le ridic calde din cuptor.  Am bani fix deja pregatit in poseta, am pus si formele in care le aduc acasa si La Multi Ani ... 

 

Daca eram singura, si eu ajutam un pic peste zi, ca e lume multa in claca, lucreaza de la 4 dimineata grupul care framanta si au timp de discutat si de amuzat destul. 

Am cumparat si nuci proaspete dar numai clatite cu umplutura de cozonac o sa fac, renumitele Clatite Gundel cu un strop de coniac pe deasupra.

 

Un alt desert va fi tort Tiramisu in pahare individuale, o noua metoda de a trata musafirii, arata diferit desigur dar la fel de bun.