Pastrama

[shemshake 1]

Se spune că nu-i mare filosofie să faci o pastramă. Numai că, vedeți dumneavoastră, scumpi gospodari, de multe ori cumpărăm o pastramă, mai ales de oaie, și constatăm că nu-i ceea ce ne dorim. În primul rând pastrama este tare, că îți rupi măselele tot malaxând o bucățică. Sau că este atât de condimentată încât simți doar gustul de usturoi și cimbru. Și toate acestea pentru că nu se respectă timpul de preparare. Azi se taie oaia și mâine e în galantar…

 

Dragii mei, o pastramă trebuie să fie moale să o poată mesteca și un moș pofticios și știrb, și să aibă un gust diafan de carne și condimente. De aceea am sa va dau rețeta așa cum am moștenit-o de la bunicul meu, mare consumator de pastramă de oaie…

 

Pentru pastramă este bine să alegem un batal nici prea gras nici prea slab. După ce se taie, acum la vremea asta răcoroasă, se ține în șopron agățat în cârlige cel puțin două zile, apoi se scoate carnea de pe oase. Pastrama cea mai bună iese din partea de pe coaste, dar merge și pulpă, peciuită în așa fel încât să nu fie mai groasă de un deget.

 

Așa peciuită se așează în vas (bunicul meu avea o putinică specială în care intra carnea de pastramă de la 4-5 animale), pe strat de sare grunjoasă în rânduri frumos așezate. Peste fiecare rând presăra sare din abundență încât să nu se vadă carnea. Normal că ultimul strat era sare. Punea capacul și, după 4-5 zile întorcea carnea, cea de dedesubt ajungea deasupra și invers. Nu mai umbla circa 3-4 săptămâni. În timpul acesta în vas se face o saramură, prin extragerea din cauza sării a apei din carne.

 

Faza următoare era desărarea cărnii, care se făcea cu apă rece și felii de cartofi timp de 2-3 zile schimbând de 3-4 ori apa și cartofii. Când cea mai groasa fleică de carne secționată avea aceiași culoare pe întreaga suprafață a secțiunii, carnea era desărată.

 

Lua fiecare bucată și o bătea cu ciocanul de lemn (avea unul special făcut numai pentru această treabă). Apoi punea carnea la baiț.

 

Baițul îl făcea cu usturoi bine pisat, cimbru și arareori puțină boia dulce, pentru culoare. La circa 5 kile de carne pisa cam 0,5 kile usturoi. Când pisa usturoiul, punea și cimbrul să-l piseze. Apoi punea circa un litru de apă peste și circa 200 ml vin alb sec. Lăsa baițul de pe o zi pe alta, îl strecura și-l turna peste carnea desărată. Acoperea aproape ermetic vasul să nu „scape aromele”. A doua zi, făcea prima gustare, așa crudă, apoi învârtea carnea, cea de jos deasupra și invers. Dacă mai era necesar, avea la îndemână ceva baiț și-l turna peste cărnărie.

 

După încă o zi scotea carnea, o punea la vânt doua trei zile și-i dădea fum de prun ca să capete culoare roșiatică.

 

Vedeți că nu-i mare filozofie, numai că cere răbdare…

[preluare din folclor...sa aveti pofta!]

Pastrama de iepure

Ingrediente:

-carcasa de iepure ( spalat bine si stoars de sange)

- trei morcovi

- trei ceape mari

-10 catei usturoi

-sare

-piper( macinat sau boabe)

-cimbru

-foi de dafin

-vegeta ( delicat de legume)

-boia dulce

-patrunjel

-leustean ( putin )

 

Mod de preparare:

Preparare Bait:

Se pune intr-o oala 5l apa la fiert.Se baga in apa sare,cepa taiata bucati mari,usturoiul taiat bucati,piper,cimbru,foi dafin,vegeta ,boia dulce si morcov.Cantitatea condimentelor nu este specificata.Se pun dupa gust.Se lasa pana da in clocot apoi se ia de pe foc si se lasa cu capacul pe oala pana se raceste.

In alt vas se pune sare( grunjoasa -din cea pentru muraturi),se da cu sare pe carnea de iepure si se baga in vasul respectiv.Dupa ce s-a racit baitul, se adauga in bait 1 litru vin alb ( din productia proprie) se amesteca , strecuram iar zeama din vasul cu bait turnam peste iepurii nostri si se lasa 48-72 ore,intorcandu-se carnea in vas dupa 12h.Dupa ce se scoate carnea din bait,se pune o zi la uscat.Apoi se ia un penson se unge cu ulei,mujdei de usturoi si boia iute ( sau dulce) si se pune la fum 3-4 h.

Se scoate de la fum si se lasa 3-5 zile la ustuit.( agatata undeva in camara la loc rece)Se serveste cruda sau fripta.

Focul la afumatatoare sa nu se faca cu lemn de brad, carnea devine iute . Se va folosi lemn de cires , par sau salcim uscat dar fara coaja.Si focul trebuie sa fie tare pentru a se patrunde carnea. Iepurii se vor mai intoarce la afumatoare .